Na chamada parte quente do processo de fabricação de cerveja, temos as seguintes etapas:
- Mosturação;
- Clarificação ou Filtração;
- Whirlpool.
Vamos explicar a importância e o objetivo de cada processo.
MOSTURAÇÃO
A fase de Mosturação é o primeiro processo da “parte quente”.
Na mosturação os grãos do malte já moídos são misturados a água cervejeira e submetidos a diferentes temperaturas por períodos diferentes de tempo.
O principal objetivo da mosturação é: através de reações enzimáticas, tornar solúveis em água os compostos do malte que são o amido e a proteína, que originalmente são insolúveis..
Existem dois principais métodos de mosturação:
✔ ️ Infusão: Toda a mosturação acontece em um único recipiente. É o processo mais simples;
✔ ️ Decocção: Parte da mostura é separada e fervida em outro recipiente, retornando depois ao recipiente original.
Devem ser observados alguns fatores que podem afetar a mosturação:
❎ Qualidade do malte;
❎ Composição da moagem;;
❎ Temperatura;
❎ PH;
❎ Tempo e concentração da mostura;
❎ Agitação.
CLARIFICAÇÃO
O objetivo dessa etapa é separar o líquido do bagaço do malte, buscando obter a maior quantidade de extrato (líquido + açúcares), possível.
Este processo ocorre em 2 etapas:
✔ ️Obtenção do mosto primário;
✔ Extração do mosto retido no bagaço (lavagens com água quente).
O método de filtração mais utilizado é a Tina de Filtração onde utiliza-se a própria casca do malte como meio filtrante, e a forma de extrair a maior quantidade de açúcares possíveis é lavando o mosto com água quente.
Principais objetivos de uma boa filtração:
❎ Rendimento máximo do extrato.
❎ Menor possibilidade de arraste de sólidos;
❎ Maior velocidade na filtração, ganhando tempo em produtividade;
❎ Mínima absorção de oxigênio.
WHIRLPOOL
Entraremos no último processo da parte quente da PRODUÇÃO DE CERVEJA que é o whirlpool que podemos traduzir como redemoinho.
Sabe quando temos uma xícara de chá ou de café, mas que tem resíduos sólidos no líquido e quando mexemos com a colher esses resíduos se aglutinam no meio da xícara? Então o processo de whirlpool tem o mesmo objetivo, fazer com que o trub (que são os resíduos sólidos que ainda estão no mosto), se juntem para que somente a parte líquida seja transferida para o resfriamento.
Objetivo da remoção do trub:
❎ Melhora na fermentação não prejudicando a levedura;
❎ Ajuda na espuma;
❎ Não influenciar no paladar com amargor desagradável;
❎ Não prejudicar a cor da cerveja, deixando-a mais escura.